博多明太郎のこだわりの明太子
原卵からまごころをこめて明太子となる加工の様子をご紹介致します。
すべての始まりはここから！ おいしい明太子を作るために全ての原料をプロの目が厳しく選別します。良く育った「真子」と呼ばれる卵のみを使用します。
解凍選別された原卵は「回転機」に入れられ、「たらこ」へと漬込まれて行きます。1樽に20Ｋｇの原卵を漬込むことが出来ます。最初の１時間で６０回転その後１２時間くらいかけて４０回転以上させます。当然漬込んだ原卵やその日の天候等によっても違ってきますが、その日、その時の最適な状況を判断し漬込みが行われます。
漬込みの終わった「たらこ」は10℃の保管庫で10～12時間管理されます。これはおいしい明太子を作るのに欠かせない大切な準備時間なのです。定着安定化の終わった「たらこ」は漬込み液から出してその後２４時間位かけて漬込み液を切って行きます。
この工程では血線や胆汁等の下処理の他に漬込みのあまかった「たらこ」や卵質のよくないもの、色目の悪いもの等、博多明太郎の厳しい基準で選別して取り除きます。また卵の大きさもここで選別され不揃いな商品にならないように厳しくチェックを行います。