博多明太郎のこだわりの明太子
原卵からまごころをこめて明太子となる加工の様子をご紹介致します。
すべての始まりはここから！
おいしい明太子を作るために全ての原料をプロの目が厳しく選別します。良く育った「真子」と呼ばれる卵のみを使用します。
解凍選別された原卵は「回転機」に入れられ、「たらこ」へと漬込まれて行きます。1樽に20Ｋｇの原卵を漬込むことが出来ます。最初の１時間で６０回転その後１２時間くらいかけて４０回転以上させます。当然漬込んだ原卵やその日の天候等によっても違ってきますが、その日、その時の最適な状況を判断し漬込みが行われます。
漬込みの終わった「たらこ」は10℃の保管庫で10～12時間管理されます。これはおいしい明太子を作るのに欠かせない大切な準備時間なのです。定着安定化の終わった「たらこ」は漬込み液から出してその後２４時間位かけて漬込み液を切って行きます。
この工程では血線や胆汁等の下処理の他に漬込みのあまかった「たらこ」や卵質のよくないもの、色目の悪いもの等、博多明太郎の厳しい基準で選別して取り除きます。また卵の大きさもここで選別され不揃いな商品にならないように厳しくチェックを行います。
明太子の味の決め手となる「秘伝の辛子だれ」の中に漬込み、0～5℃の保管庫で48～72時間かけてじっくりと味を浸透させて行きます。味を均一に浸透させ安定させるために職人が目を光らせ常に厳しくチェックをしています。漬込みの終わった辛子明太子は１度辛子だれから出し、24時間くらいかけてたれを切ります。
辛子だれを切った状態で計量を行います。このとき漬込みの状態や色目など辛子明太子の最終チェックと選別も一緒に行います。当然すべて人の目と手作業で行うので熟練の技術が必要となります。この工程をクリアした辛子明太子だけが商品となりお客様の元に送られていくわけです。
計量された辛子明太子は、新しい辛子だれと一緒に袋詰めされます。辛子だれを一緒に入れる事で、辛子明太子本来の辛さやうまみ、風味を損なうことなく出来立てのおいしさをお客様の元にお届けすることが出来るわけです。
袋詰めにされた辛子明太子は、作りたてのおいしさと鮮度を守るために急速凍結にします。急速に凍結することによって、あのプチプチ感のままお客様の元へお届けすることが出来るのです。
凍結された辛子明太子は１つ１つ丁寧に箱詰めされ、包装され出荷されます。
博多明太郎の明太子は、社員一同、真心こめて作っております。
ぜひ、ご賞味ください。